کنترل ضایعات در عملیات غذای تازه اساساً منعکس کننده سطح کلی مدیریت در حوزه غذای تازه است. یک تیم مدیریت خوب در یافتن مشکلات، کشف آنها، تجزیه و تحلیل و حل آنها مهارت دارد، بنابراین چگونه میتوانیم ضایعات غذای تازه را بهتر کنترل کنیم؟
برای ضایعات تازه، کل فرآیند کنترل باید آغاز شود.
کل فرآیند از بین رفتن سبزیجات را در نظر بگیرید، ما قبلاً شاهد از بین رفتن آن در آخرین حلقه بودیم، وقتی سبزیجاتی که نمیفروشند و خراب هستند دور ریخته میشوند، وقتی پوست سبزیجات فاسد توسط ما کنده میشود، وقتی سبزیجات به دلیل تبخیر آب یا کنترل نادرست در اندازه آنها از بین میروند، وقتی سبزیجات به موقع فروخته نمیشوند یا نگهداری ضعیفی دارند، کیفیت آنها به سرعت کاهش مییابد و در نهایت مجبور به فروش با تخفیف میشوند و باعث از بین رفتن میشوند، وقتی این حلقههای از بین رفتن را میبینیم و یکی یکی اقداماتی را برای کاهش ضرر انجام میدهیم، احتمالاً متوجه خواهیم شد که ضرر افزایش و کاهش مییابد، از اینجا پایین، از آنجا پایین، دوباره از آنجا بالا، به نظر میرسد که از بین رفتن کامل سبزیجات همیشه قابل کنترل نیست.
با این حال، وقتی در نظر میگیریم که چگونه هزینه و ضرر سبزیجات را از کل فرآیند کنترل کنیم، به این فکر خواهیم کرد که چگونه هزینه سبزیجات را از منبع چیدن کنترل کنیم، از جمله طبقهبندی چیدن، ابزارهای بستهبندی مورد استفاده در بستهبندی، نحوه تازه نگه داشتن، نحوه نگهداری، نحوه حمل و نقل، نحوه به حداقل رساندن تعداد سبزیجات برگشتی، نحوه کوتاه کردن زمان از چیدن تا خرید مصرفکننده، نحوه حمل و نقل برای اطمینان از کیفیت سبزیجات، نحوه اطمینان از کیفیت و وزن سبزیجات، نحوه مراقبت از سبزیجات در فرآیند فروش، نحوه فروش با تخفیف معقول و به موقع، نحوه پر کردن به موقع سبزیجات، نحوه نگهداری سبزیجات در دمای پایین پس از ورود به بازار برای اطمینان از کیفیت سبزیجات، نحوه اطمینان از عرضه در همان روز و همزمان دفع به موقع محصولات نهایی و عدم ایجاد ضررهای زیاد، نحوه قیمتگذاری منطقی، هم برای افزایش فروش خود سبزیجات و هم برای افزایش فروش کل فروشگاه و غیره.
وقتی هزینه و ضرر ناشی از عملیات سبزیجات را از کل فرآیند عملیات سبزیجات در نظر میگیریم، اقدامات هر مرحله را به صورت ارگانیک هماهنگ میکنیم تا راه حلی برای دستیابی به کمترین ضرر پیدا کنیم، که همان چیزی است که ما آن را کنترل موثر ضرر از ارتفاع کل فرآیند مینامیم.
در بهرهبرداری و مدیریت مواد غذایی تازه، مدیران در تمام سطوح باید درک عینیتری از وقوع و کنترل ضایعات مواد غذایی تازه داشته باشند، کنترل ضایعات باید درک شود اما نه به صورت افراطی، بنابراین توصیه میشود که مفهوم برخورد صحیح با ضایعات از نکات زیر مشخص شود.
۱. ارزیابی صحیح نسبت مصرف معقول هر نوع کالا، ضرر خیلی زیاد یا خیلی کم، طبیعی نیست، ضرر خیلی زیاد مستقیماً بر سودآوری شرکت تأثیر میگذارد، ضرر خیلی کم ممکن است که ما مشکل بزرگتری در عملیات داشته باشیم، احتمالاً به این دلیل که در نتیجه آن گردش مالی را از دست میدهیم و غیره. برای دستیابی به موفقیت در فروش و سود، باید نسبت ضرر معقولی برای هر دسته حفظ شود.
۲. کنترل ضرر نمیتواند استانداردهای کیفیت محصول را در ازای قیمت کاهش دهد. در برخی از سوپرمارکتها، تجارت مواد غذایی تازه، کالاهای تاریخ گذشته را بازیافت، بستهبندی مجدد و دوباره میفروشد. بنابراین شاید در کوتاهمدت کمی شیرین باشد، ضرر کوچک و سودهای بزرگ، اما اگر فروش این کالاها به دلیل مسمومیت، ارزش ضرر را داشته باشد، حتی اگر تصادفی هم نباشد، مشتریان در خانه خرید میکنند تا چیزی بد پیدا کنند و سپس مستقیماً دور انداخته شوند، اما او برای خرید از شما برمیگردد! آیا او دوباره برای خرید از شما برمیگردد؟ ضرر ما منافع بلندمدت شهرت شرکت در ازای یک دوره کوتاه سود است، که مانند چیدن دانههای کنجد و از دست دادن هندوانه است.
۳، از ضرر نترسید، هر بار از درسهای آموخته شده درس بگیرید، مدیریت غذای تازه نیاز به مواجهه با صبر کافی دارد، به جزئیات کار توجه کنید، بفهمید مشکل کجاست، به طور فعال روشها و ابزارهای اجرای تمرکز را بهبود بخشید، بررسیهای منظم انجام دهید، با این ذهنیت، هر مشکلی حل خواهد شد.
تنها زمانی که ما به طور مداوم جزئیات مدیریت مواد غذایی تازه را بهبود بخشیم و یاد بگیریم که تجربه فنی را در فرآوری و نگهداری هر کالا جمعآوری کنیم، میتوانیم به تدریج و به طور مؤثر ضرر و زیان ناشی از کل فرآیند را کنترل کنیم تا بتوانیم فروش و سود بهتری داشته باشیم.
زمان ارسال: ۱۳ آوریل ۲۰۲۳
