غذای تازه به هیچ وجه ساده نیست، زیرا مستعد فساد است و هزینه نگهداری غذای تازه بسیار بالاست. سوپرمارکت قهرمان تحت نظر کارفور، که بر غذای تازه تمرکز دارد، به دلیل هزینه بالا از بازار چین خارج شده است. کسب و کار غذای تازه سوپرمارکت، مدیریت و دانش بسیار دقیقی برای انبارداری، موجودی، ساختار و حتی نمایش کالاها و برش دستی با چاقو و غیره دارد. این پیوندها، کسب و کار غذای تازه را هدایت میکنند و حتی رقابت اصلی کسب و کار سوپرمارکت را تعیین میکنند.
اولین وارده، اولین خارج شده، گردش مالی شتاب یافته
بسیاری از اپراتورها معتقدند که غذای تازه از نظر توانایی جذب مشتری، قدرتمندترین بخش ابرکسبوکار است، زیرا «مردم به غذا گرایش دارند» و غذای تازه میتواند فروش سایر کالاها را نیز افزایش دهد.
«اول از همه، البته، خرید کالا است، اکثر سوپرمارکتها اکنون توسط کشاورزان به روش عرضه مستقیم روی آوردهاند، یعنی از مزرعه تا تولید و فروش را تعیین کنند. مدل عرضه مستقیم، منافع کشاورزان و فروشگاه را در نظر میگیرد تا از خردهفروش محافظت کند، مستقیمترین روش، کاهش هزینه کالاها است. اگر قیمت یک سبزی ۲.۵ یوان در هر کیلوگرم باشد، اگر عرضه مستقیم نباشد، قیمت خرید ممکن است ۲.۲ یوان باشد، زیرا عمدهفروشان سبزیجات زیادی برای خرید وجود دارند، اگر عرضه مستقیم بدون واسطه باشد، قیمت خرید فقط میتواند ۲ یوان باشد، در این صورت فضای سود ناخالص ما افزایش یافته است.»
اما خرید کالا برای کنترل هزینهها، نمیتواند مشکل اصلی تجارت تازه - تازگی - را حل کند. برخی از اپراتورها حسابی را محاسبه میکنند، به عنوان مثال، قیمت خرید ۲ یوان برای هر کیلوگرم از یک سبزی خاص، در حالی که تازه بودن آن میتواند ۲.۵ یوان برای هر کیلوگرم فروش داشته باشد، اما به محض اینکه قسمت تازه برگهای پوسیده آن را بفروشند، ممکن است فقط ۲.۱ یوان برای هر کیلوگرم فروش داشته باشد و سپس حتی قیمت تمام شده ۲ یوان برای هر کیلوگرم راکد شود، نمیتوان آن را فروخت، بنابراین سرعت بخشیدن به گردش مالی برای حفظ تازگی است، به طوری که محصولات تازه همچنان رقابتی باقی بمانند.
«در اینجا باید در مورد اصول اصلی مدیریت مواد تازه صحبت کنیم، برای تسریع گردش مالی اولینها در اوج فروش روزانه تا حد امکان، محصولات تازه را بفروشیم تا از ضرر جلوگیری شود، محصولات جدید و محصولات قدیمی باید جداگانه قرار داده شوند، نباید با هم اشتباه گرفته شوند، نباید به مشتریان حس تازگی ندهند، بلکه باید از «تلاقی» محصولات تازه و غیر تازه جلوگیری شود تا از کاهش کلی تازگی جلوگیری شود. بنابراین، پرسنل بخش مواد غذایی تازه باید هر از گاهی بازرسیهایی انجام دهند تا محصولات غذایی تازه در دمای یخچال مناسب نگهداری شوند. برای حفظ تازگی و نرخ بالای گردش مالی کالاهای تازه، لازم است از اصل «اولین ورودی، اولین خروجی» پیروی شود، موجودی به شدت کنترل شود و کالاها «اولین ورودی، اولین خروجی» نگه داشته شوند.
در واقع، پیروی از اصل «اولین ورودی، اولین خروجی» آسان نیست، زیرا کالاهای قدیمی راکدتر هستند، در حالی که کالاهای تازه به راحتی فروخته میشوند، بنابراین برخی از پرسنل تازهکار گاهی اوقات کالاهای قدیمی و جدید را با هم مخلوط میکنند، یا حتی «آخرین ورودی، اولین خروجی» را به کار میبرند.
آیا تازه بودن باید به مردم حس تازگی بدهد؟ بنابراین، اگر با فساد یا زوال قریبالوقوع کالاهای تازه مواجه شدید، باید آنها را دور بریزید. فکر نکنید که این یک اتلاف است، در واقع، از بین رفتن بخشی از کالاهای فاسد شده است، به طوری که قفسههای تازه به طور کلی تازهتر به نظر میرسند، اما فروش و گردش مالی عادی کالاهای تازه را تسریع میکند، که به طور کلی برای درآمد بشقاب تازه مفید است. برعکس، پیشخوان محصولات تازه که حاضر به رسیدگی به کالاهای معطل شده نیست، متروکه خواهد شد و در نتیجه کالاهای تازه نیز معطل شده و سپس به کالاهای فاسد تبدیل میشوند و در نتیجه ضایعات بیشتری ایجاد میشود.
تعادل بین سه وعده غذایی در روز و سود ناخالص را بررسی کنید
از آنجایی که کالاهای تازه ارتباط نزدیکی با سفره شام مردم دارند، آنچه که باید روی محصولات تازه فروخته شود باید در سه وعده غذایی روزانه مصرف کننده، به ویژه در سوپرمارکتهای محلی، مورد مطالعه قرار گیرد.
«برای مثال، اگر استاندارد ۳۰۰۰ دسته باشد، تعداد دستهها میتواند بسته به اندازه و مساحت فروشگاه به ۱۲۰۰، ۹۰۰ یا ۷۰۰ کاهش یابد، زیرا مشتریان فرآیند انتخاب دارند. اما اگر یک سوپرمارکت استاندارد با هزاران متر مربع یا حتی یک فروشگاه کوچک با صدها متر مربع باشد، فقط چند دسته میتواند وجود داشته باشد، هرچه دستهها کمتر باشند، مشتری سریعتر میتواند انتخاب کند و گردش کالا را تسریع میکند. به طور خاص، برخی از فروشگاههای کوچک و متوسط در جامعه افتتاح شدهاند، کالاهای مشابه فقط چند دسته دارند، به عنوان مثال، تخم مرغ، در ابتدا حداقل ۵-۶ برند مختلف دارند، اما در جامعه، فروشگاه رفاه خوب فقط یک برند تخم مرغ فلهای است، به دلیل انتخاب کم و راحتی خرید، بنابراین مشتریان معمولاً ظرف پنج دقیقه تصمیم به خرید میگیرند.» آقای شن خاطرنشان کرد که فرض کاهش تعداد دستهها برای تمرکز بر مدلهای خاص، مطالعه وعدههای غذایی روزانه مشتری و دانستن اینکه چه نوع محصولات تازهای اغلب توسط مشتریان در زندگی روزمره آنها خریداری میشود، است.
یکی از دلایلی که اقلام تازه RT-Mart عملکرد خوبی دارند این است که این فروشگاه یک مطالعه کلان داده از نوارهای صندوق انجام داده است تا بفهمد کدام اقلام تازه، به ویژه اقلام مربوط به وعدههای غذایی روزانه، محبوبترین هستند.
«در مطالعهی ما روی سه وعدهی غذایی در روز، متوجه شدیم که مشتریان بیشتر و بیشتری غذای تازه و فرآوریشده را ترجیح میدهند، بنابراین ما روی عرضهی نودل، غذای پختهشده و حتی عرضهی اقلام تازه و تمیز با ترکیبات خوب گوشت و سبزیجات تمرکز خواهیم کرد که نیازهای روزانهی مشتریان را برآورده کرده و فروش خوبی داشته باشند.»
از سوی دیگر، کارفور این تحقیق را به نهایت رساند
ما جذابترین نوع کالاهای تازه را با ضرر خواهیم فروخت، یعنی با این قیمتهای پایین و جذابترین کالاها، کالاهایی با سود ناخالص منفی تولید میکنیم تا مشتریان را به خرید جذب کنیم، اما میدانید، اغلب مشتریان فقط یک محصول را نمیخرند، ما در ساختار کالا و تنظیمات نمایش، کالاهایی با سود ناخالص منفی، سود ناخالص متوسط و سود ناخالص بالا را با هم ترکیب میکنیم، به طوری که مشتریان به سمت کالاهای ارزان قیمت هجوم میآورند، اما در نتیجه، سود ناخالص متوسط و بالا نیز به دست میآید. در واقع، خردهفروش پول در میآورد و نرخ گردش مالی محصولات تازه را تسریع میکند.
ابزارهای جانبی
علاوه بر قوانین مختلفی که در بالا ذکر شد، تعدادی ابزار کمکی نیز وجود دارد که میتواند به مدیریت محصولات تازه کمک کند.
«مدیریت فروشگاه متوجه شد که بسیاری از والدین، به ویژه سالمندان، صبحها فرزندان خود را به مدرسه میرسانند و برای خرید به فروشگاه میروند. بنابراین فروشگاه Century Lianhua یک ساعت زودتر از سایر فروشگاهها باز شد و در این ساعت فروش ویژه مواد غذایی تازه را با مدت زمان محدود انجام داد که بسیاری از ساکنان اطراف را برای خرید به رقابت واداشت. و در بازار عصر، یعنی بعد از ساعت ۸ شب، فروشگاه بسیاری از کالاهای تازه را نیز با تخفیف میفروشد. این «اختلاف زمانی» برای تولید محصولات تازه، سرعت گردش کالا را به میزان قابل توجهی افزایش داده و ضرر و زیان را کاهش میدهد.»
برای مثال، سوپرمارکتهای OLE میوهها و سبزیجات را در رنگهای مختلف کنار هم میچینند و هنگام چیدن محصولات تازه، حس سرریز بودن را ایجاد میکنند تا مشتریان احساس کنند که موجودی کافی است و کالاها تازه هستند. برخی از سوپرمارکتها همچنین روی میوهها و سبزیجات آب میپاشند، که قطرات آب درخشان محصولات میوه و سبزیجات به ویژه حس تازگی را منعکس میکند. طبق آمار ناقص صنعت، این تکنیکهای نمایش میتوانند حداقل 10 تا 15 درصد فروش کالاهای تازه را بهبود بخشند.
مستقیمترین تأثیر بر مدیریت محصولات تازه، عامل انسانی است. «در بخش غذای تازه فروشگاه، مشتریان گوشت بریده شده را میبینند، اما در پسزمینه، کل خوک قرار دارد که پس از قیمتهای مختلف قرار داده شده در فریزر جلویی، برای قسمتهای مختلف برش، باید با چاقوی حرفهای به کل خوک برش داده شود، به این معنی که یک چاقوی خوب میتواند گوشت خوک را به طور معقول و تا حد امکان تقسیم کند تا فروش مؤثر قطعات را برای به حداکثر رساندن درآمد به حداکثر برساند. برعکس، یک برشدهنده بیتجربه میتواند منجر به هدر رفتن گوشت شود. گاهی اوقات یک برشدهنده خوب میتواند حدود ۱۰۰ دلار یا حتی صدها دلار گوشت خوک را بیشتر از یک برشدهنده ضعیف برش دهد. این امر تأثیر مستقیمی بر درآمد بخش خام دارد.»
برای ایجاد انگیزه در کارکنان بخش محصولات تازه، CR Vanguard اخیراً یک «سیستم همکاری در تولید محصولات تازه» راهاندازی کرده است. در اطلاعات داخلی China Resources Vanguard، کارمندان مختلف مواد غذایی تازه، موقعیتهای شغلی متفاوتی خواهند داشت و بر اساس شاخصهای فردی برای دستیابی به پاداش، امتیازهای متفاوتی کسب خواهند کرد. مبلغ جایزه هدف میتواند بر اساس میزان حقوق ثابت تیم باشد که میتواند توسط واحد تجاری به تنهایی تعیین شود. شاخصهای سهماهه برای دستیابی به 100٪ ~ 150٪، مبلغ جایزه سهماهه برای شاخصها 0 ~ 30٪؛ شاخصهای سالانه برای دستیابی به 100٪ ~ 150٪، پاداش سالانه برای شاخصها 0 ~ 30٪؛ شاخصهای سالانه برای دستیابی به 100٪ ~ 150٪، پاداش سالانه برای شاخصها 0 ~ 30٪. 150٪، پاداش هدف سالانه 0 ~ 50٪ است. این «سیستم همکاری تازه» همچنین برای مدیریت تازه و کارکنان خط مقدم جهت گسترش عملکرد تازه مفید است. (پویاییهای خردهفروشی).)
زمان ارسال: ۱۷ آوریل ۲۰۲۳
